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蒜香脆皮雞制作流程:腌雞料(1只雞):新鮮蒜苗500克,鮮大蒜200克,胡蘿卜100克,芹菜段150克,香菜段100克,萵筍片80克,生姜30克,洋蔥絲50克,味精20克,白糖10克,鹽20克。腌汁:先把大蒜和生姜拍破,再將所有的青菜料放入盆內,然后用手輕輕搓揉,待流出少許蔬菜汁以后,再放入剩余的調料拌勻成腌汁。腌雞:把洗凈的仔雞放入腌料盆里,再把腌料填進雞腹內,然后用保鮮膜密封好放入保鮮柜里,腌漬2小時至雞肉入味。燙皮:先把腌好味的仔雞放入清水盆里洗凈腌汁,尤其是要洗凈雞皮表面的蔬菜汁,隨后撈出來轉入開水鍋里燙緊雞皮,撈出來控水待用。晾皮:刷脆皮水需要分兩次:第一次刷勻脆皮水后,要掛在通風處晾干,等到入爐烤制前,還要第二次刷脆皮水,這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀,還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。晾皮時,最好是放在陰涼通風處吹晾,而不宜放在陽光下晾曬,否則表皮會流出油來,影響到成品質量。需要提醒的是,在燙皮和刷脆皮水的過程中,仔雞的表面不能沾油,不然烤制時就會“花皮”。炸制:鍋入色拉油燒至五成熱,下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟,即可撈出斬件裝盤。脆皮水:取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升,一并倒入盆內調勻即是。蜀風四小籠菜品構成:粉蒸牛肉、甜燒白、卷筒咸燒白、青元粉蒸肉。粉蒸牛肉原料:黃牛肉,蒸肉米粉,姜未,蔥花。調料:醪糟汁,醬油,郫縣豆瓣,辣椒粉,花椒粉,蒜泥,香菜,生菜油。 制作:1.牛肉去筋,橫紋切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片,用郫縣豆瓣(剁細)、醬油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌勻,分10份裝入10格小竹蒸籠內(用錫紙墊底),用旺火蒸熟后,將籠端離鍋口。 2.上菜時,在籠下墊一盤,并在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜即成。提示:1.喜味濃的可酌情加入豆豉茸;不用蔥姜茸,用姜汁也可;食用時,還可加蒜茸拌合。2.青元粉蒸肉也用此法做成。甜燒白原料:豬連皮肋肉400克,糯米200克。調料:玫瑰豆沙75克,紅糖80克,冰糖色25克,白糖粉50克,化豬油65克。制作:1.將豬肉入沸水鍋煮約20分鐘,撈起,趁熱將冰糖色抹于豬肉皮上,待冷卻后,切成長 6.7厘米、寬 1.7厘米、厚 0.3厘米的片。2.炒鍋置中火上,下紅糖30克炒化,加入豆沙、化豬油30克炒勻,鏟入碗內。/ 3.糯米淘洗后在清水中泡30分鐘,用凈紗布包上,入籠蒸熟后再趁熱加入紅糖、化豬油拌勻。4.在兩片肉中間夾上一份炒熟的豆沙,裝入蒸籠(用錫紙墊底),再填入糯米飯,隔水蒸至熟透,出籠后,炒鍋內入白糖、清水少許,勾芡成水晶滋汁,淋上即成。關鍵:熬紅糖的水不宜多,糯米要蒸過心,洗沙不要炒干了,要有一定水分。豬肉一定要蒸爛。卷筒咸燒白原料:豬肉750克,芽菜100克,姜片、花椒各少許。調料:豆豉粒25克,紅醬油35克,生抽15克,鹽2克,鮮湯200克。制作:1.把整塊豬五花肉治凈,放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋,煮至剛熟時撈出,趁熱在豬皮上抹上紅醬油,晾冷才將四周修切整齊,最后切成長約15厘米、寬約40厘米、厚約1厘米的厚塊。2.鍋里放色拉油燒至六成熱,把肉塊逐一下入油鍋,炸至表面稍變色時,撈出來瀝油,隨后放進高壓鍋里待用。3.把芽菜的葉子切成碎末,根莖部位則切成粒,除一半的咸菜粒留用外,其余的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋,加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽、鮮湯,加蓋上火,燒上汽后壓約8分鐘。4.把壓好的肉塊取出來,卷成卷放入蒸籠(用錫紙墊底),再把鍋里的咸菜碎和剛才剩下的咸菜粒填充在籠內,入籠蒸約40分鐘后,取出即成。鮑魚紅燒肉主料:鮮鮑魚300克,豬五花肉400克,西蘭花3朵,姜片、蔥節各少許。調料:糖色、冰糖、老抽、蠔油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量。制作:1.把鮮鮑魚逐個取肉治凈,然后分別在表面剞十字花刀;把豬五花肉切成塊;西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋,焯斷生撈出待用。2.凈鍋上火放油,下豬五花肉塊煸炒至吐油時,加冰糖和老抽炒出色,再加入海鮮醬、姜片、蔥節稍炒勻,摻水后加糖色、蠔油、胡椒粉、鹽和味精,待小火煨至肉塊軟熟時,放入鮑魚一同煨入味,起鍋裝盤,擺上汆熟的西蘭花便成菜。黃燜牛肚主料:牛大肚500克。配料:尖紅椒圈100克,干整椒2個,姜片3克,蔥花5克,油50克,鹽3克,味精3克,蠔油3克,醬油2克,辣椒醬2克,料酒4克,八角1克,桂皮1克,鮮湯250克。制作:1、先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中,加入 食鹽100克、玉米面100克、食醋30克搓洗15分鐘后沖洗2遍,鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水,撈出用清水沖洗一下。2、熱鍋燒水,下八角、桂皮、整干椒、料酒,將牛大肚在水中煮至八成熟,撈出后用斜刀切成7厘米長的片。3、鍋內放油,燒至八成熱,下姜片煸香,下入紅尖椒圈、牛肚煸炒,放鹽、味精、蠔油、醬油、辣椒醬,同時烹入料酒2克,然后下入鮮湯,用小火將牛肚燜爛,待湯汁濃郁時即可撒蔥花出鍋裝盤。大盆牛蛙主料:牛蛙1斤半。調輔料:蔥節,姜蒜片,湖南干辣椒,紅油豆瓣醬,紅油,泡椒,醬油,花雕酒。制作:1首先牛蛙去皮,洗凈,剁成小塊.加花雕酒,鹽,姜片腌制去除其異味。2、用雞蛋清,生粉上漿,下入五成油溫的油溫的鍋中略炸。3、鍋另放油,下入泡椒,姜片,蒜片,豆瓣,干辣椒炒香,下入牛蛙,加入少許的水或是高湯,加入醬油,鹽,調好味,炒香上色。4、起鍋淋上紅油,撒上花椒面和蔥節即成。香茅老鴨主料:土老鴨1只(約2000克), 鮮香茅節50克,干辣椒絲10克。調料:川味鹵水1鍋,椒鹽、色拉油各適量。制作:1、把土老鴨宰殺治凈,汆一水再投入鹵水鍋,鹵至熟透入味時(不能鹵得太軟爛),撈出來晾冷,然后斬成大塊待用。2、鍋里放色拉油,燒至五成熱時下入鴨塊,炸至表面酥硬便倒出來瀝油。3、鍋留底油,先投入鮮香茅節和干辣椒絲炒香,等下鴨塊翻炒一陣后,加入椒鹽炒勻便可出鍋裝盤。石鍋蔥香花椒雞原料:雞腿肉250克,干蔥塊60克,蒜頭(拍破)40克,小米辣圈、鮮花椒、蔥花各少許。調料:雞飯老抽、辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量。制作:1.把雞腿肉切成大丁,加雞飯老抽、辣鮮露、雞粉拌勻,腌漬30分鐘。2.石鍋燒熱,放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和蒜頭,待用。3.凈鍋下色拉油燒熱,下入小米辣圈、鮮花椒爆香后,下入腌好味的雞肉翻炒至斷生,其間調入辣鮮露、雞飯老抽,然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內,加蓋焗3分鐘,撒上蔥花即可走菜。香辣螺頭原料:螺肉200克,花生碎、韭菜節各少許。調料:自制香辣料100克,雞精、花椒油、香油各適量,辣鹵湯1鍋。制作:1.將螺肉焯一下水,放辣鹵湯鍋里鹵熟后,撈出待用。2.凈鍋下自制香辣料炒香,再下鹵好的螺肉,加入花生碎、韭菜節一起炒勻后,下入香油、花椒油、雞精,再次炒勻,裝盤即成。自制香辣料:凈鍋入紅油燒熱,放入干小米辣節、火鍋料和干花椒,炒香以后便得。辣鹵湯:往鹵水鍋里加入一定量的火鍋料,熬出香味后,打去料渣即可得到。黑椒水煮牛雜原料:牛百葉150克,牛彎扣(直腸)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少許。調料:鹽10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉醬5克。制作:1、牛肝菌切段、萵筍切條,和油菜心、木耳一起汆水,撈出瀝干;鍋下油,下入以上各料急炒出鍋,放入盛器內墊底。2、牛雜切條,涼水下鍋,放入牛雜(水要漫過牛雜),加入姜、香蔥段10克、料酒10克,小火煮40分鐘,撈出備用。3、起鍋入油,將蒜子炸熟至金黃,下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒,加鹽、味精、牛肉醬勾芡,倒入盛器內。4、起鍋,將麻辣油燒至六成熱,澆在牛雜上,撒上香菜即可走菜。自制麻辣料:A:草果 150克,白蔻500克,香葉200克,白芷150克,紅蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,篳撥100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,燈籠椒(大的泡椒)750克,四川干紅椒750克;豆瓣辣醬6.5千克,香菜籽250克。C:豬油2.5千克,色拉油15干克,蔥2千克,蒜1.5千克,姜1千克。制作:1、將色拉油、豬油燒至四成熱,下入用溫水浸過的A料,小火炸20一30分鐘至變色,但不能炸糊,撈出,用于熬制火鍋底料。2、再下入沖過涼水的B料,炸出香味,不得炸糊,撈出。3、下入蔥、蒜,姜,小火炸香,撈出,所剩的油即為料油。4、最后將撈出來的B料攪碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。自制黑椒牛肉醬:家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛爾牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美極鮮20克,廣東米酒 400克,蠔油、鮑汁各10克,小火熬制10分鐘。招財豬手烏魚又叫才魚,這里把它和豬手同燒成菜,因此取名為招財豬手,適合新春佳節期間推出,以討個口彩。制作:1.把豬手治凈并斬成小塊,投入清水鍋煮去血水,撈出來瀝水,再放入熱油鍋,炸至表面微黃且發硬后,倒出來瀝油待用。2.鍋里摻紅湯,放入豬手塊燒開后,倒進高壓鍋壓至軟糯待用。3.把烏魚宰殺治凈,取凈肉切成條,加鹽和姜蔥汁稍腌后,下入六成熱的油鍋炸至表面微黃且硬挺,倒出來瀝油待用。4.鍋里摻紅湯燒開,下魚條稍煮,再放入壓好的豬手塊同燒一會兒,其間加鹽、味精、胡椒粉調味,最后用濕淀粉勾薄芡,即可出鍋裝盤。濃香煎排骨此菜品一改平時做排骨,不是油炸就是紅燒的做法,采用先腌后煎,類似于蒜香排骨,但沒有蒜香排骨的油膩,更加的鮮嫩。原料:精肋骨450克。調料:蒜汁30克,鹽3克,味精5克,家樂鮮露8克,辣鮮露5克,生抽4克,松肉粉1克,生粉30克,南乳汁3克。做法:1、將肋排切成整齊的小方塊,用流水沖洗5分鐘,去掉肉腥味,撈出后吸干水分,納入盤中,加入所有調料拌勻腌制30分鐘。2、客人點菜后取不粘鍋下底油,燒到五成熱,下腌好的肉排小火慢煎,中途翻面繼續煎熟,大約煎6-7分鐘至排骨外金黃、焦熟后取出擺盤,點綴后即可上桌。干鍋魚肚原料:魚肚150克,紅朝天椒圈15克,杭椒圈20克,蒜片5克。調料:辣妹子醬8克,鹽3克,味精3克,巧勺熱烹香醬油4克,胡椒粉3克。制作:1、魚肚自然解凍,飛水。鍋下底油燒熱,下姜蔥末炒香,下入高湯400克,倒入魚肚、適量料酒中火燒開,轉小火煨10分鐘至入味,撈起。2、鍋下底油燒熱,下辣妹子醬炒勻,放入紅朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香,下入魚肚中火翻炒均勻,烹入少許煨魚肚的原高湯,調入鹽、味精、醬油、胡椒粉,大火收汁,裝入干鍋中即可上桌。制作關鍵:1、魚肚煨制時間不可太長,將其煨入味且保持嚼勁即可,不要煨得過于軟爛。2、炒魚肚時間不可太長,否則就將其炒干了。
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